Колоритная паэлья или испанская сеньора на нашем столе

Испанская паэлья

Паэлья – это не просто национальное блюдо, а настоящий символ Испании. Когда-то рыбак в ожидании своей возлюбленной смешал в котелке разные морепродукты, рис, заправил специями и получил весьма неплохой результат. Сегодня паэлья – незаменимый элемент любого праздника.

Что такое паэлья, значение блюда для испанской кухни и культуры

Изначально это кушанье готовили крестьяне. Именно они собирали в одной посудине остатки морепродуктов, рыбы, рис, иногда добавляли курицу и прочие яства, которых не хватало для других полноценных блюд. До сих пор испанцы смешивают не сочетаемые на первый взгляд продукты и получают кулинарные шедевры.

Чем паэлья отличается от плова, ризотто или рисовой каши:

  • набором ингредиентов, количеством;
  • сочетанием, в одной сковороде можно подружить курицу с морепродуктами, свининой и даже колбасой;
  • хрустящей корочкой на дне – важная изюминка;
  • способом приготовления – исключительно в широкой сковородке.

Она колоритная, насыщенная и разная, поэтому паэльей называют целую группу блюд. До сих пор испанцы готовы спорить до хрипоты о классическом составе, правильности именно своего рецепта. Истина одна – аналогов в мире нет. Испанская паэлья – это кулинарный шедевр, но его можно научиться готовить.

Кстати, paella – это широкая сковорода с низкими бортиками. Только с появлением риса слово перешло в название блюда, а посуду стали называть паэльре с изменением одной буквы.

В каких случаях и как подают паэлью

Как подают испанскую паэлью

Ни один семейный или национальный праздник невозможно представить без паэльи. Но вместе с этим она встречается даже в студенческих столовых. Это культовое блюдо, раскрашенное яркими красками. Оно идеально подходит для пышных праздников, памятных событий, но подается исключительно днем, на ужин не употребляют.

Как подают паэлью:

  • исключительно в сковороде, в которой блюдо готовилось;
  • с деревянными ложками, металлические предметы использовать нельзя;
  • блюдо с морепродуктами дополняют белым вином;
  • блюдо с мясом, курицей можно дополнять красным, розовым вином;
  • отдельно предлагают лимон или готовый сок цитруса.

Согласно правилам, морепродукты перед добавлением в паэлью не очищают. Во время еды их откладывают на край тарелки, чтобы потом съесть руками.

Испанская паэлья с морепродуктами

Классический рецепт паэльи с морепродуктами

Независимо от рецепта и состава, блюдо паэлья всегда готовится мужчинами и не занимает много времени. При этом желательно задействовать четыре руки, так как технология требует постоянного помешивания. Толщина слоя из продуктов не должна превышать 2-2,5 см. По этой причине важно иметь широкую сковороду. Например, посуда с диаметром 30 см позволит приготовить всего 4-5 порций. В испанских магазинах продаются сковородки 80-120 см.

Ингредиенты

  • 1 ст. риса;
  • 8 г чеснока;
  • 150 г стручковой фасоли;
  • 1 луковица;
  • 1 ч. л. копченой паприки;
  • 50 г томатной пасты;
  • 8 крупных креветок;
  • 10 мидий;
  • 1 осьминог;
  • 3 ст. рыбного бульона;
  • оливковое масло;
  • 0,5 г шафрана.

Нюансы выбора, подготовки продуктов

В Испании можно выйти на рынок, за полчаса купить все составляющие блюда и отправляться на кухню. Не везде есть такие условия, иногда нужно поискать подходящий продукт, а потом его еще и правильно подготовить перед использованием.

Морепродукты

Самой популярной разновидностью является паэлья с морепродуктами. Можно добавлять любых моллюсков, использовать коктейли. Здесь классический рецепт с набором из креветок, мидий и осьминога. На нем нужно остановиться подробно.

Как подготовить осьминога:

  1. Отбить молотком, заморозить, затем дать оттаять, отварить.
  2. Либо отбить и отварить.
  3. Только после этого мелко нарезать.

В противном случае осьминог для паэльи не подходит, он просто не успеет приготовиться в столь быстром блюде.

Что касается остальных морепродуктов, они используются в свежем виде. Если креветки и мидии заморожены, нужно дать им правильно оттаять в холодильнике. По правилам ничего очищать предварительно не нужно, моллюски подаются в панцире и в раковинах.

Шафран

Даже в испанских местах общественного питания шафран часто заменяют краской. Ингредиент дорогой, но без него паэлья классическая не получится. Специя сильная, на все блюдо достаточно 0,5-0,8 г.

Важно шафран правильно подготовить:

  • замочить в 50 мл горячей воды на полчаса;
  • залить 30 г водки, настоять -2 дня.

Если просто добавить шафран в блюдо, то он не даст красивого цвета, не сможет раскрыть вкус. Чаще заливают обычной водой, дают настояться.

Бульон

Паэлью принято заливать рыбным бульоном. Его готовят из овощей и неликвидных частей: голов, плавников, хребтов. После варки тщательно процеживают, чтобы убрать любые мелкие частицы. Бульон следует сразу посолить.

Можно готовить блюд и на воде со специями. Иногда используют просто куриный, мясной, овощной бульон, все зависит от входящих внутрь компонентов.

Рис

В отличие от других похожих блюд, здесь рис не является главным ингредиентом. Основной упор делается на остальные продукты и специи. Рис для паэльи используется короткий, округлый, небольшого размера. Часто практикуется приготовление блюда с сечкой, но она не должна иметь слишком мелкие крупинки и пыль.

Перед использованием злак нужно тщательно промыть, просушить. До абсолютной готовности его не доводят. Если провести аналогию с пастой, то нужна стадия «аль-денте». Снаружи рис станет мягким и бархатистым, но внутри не раскиснет, сохранит форму.

Последовательность приготовления

  1. Очистить чеснок, измельчить, добавить копченую паприку и томатную пасту. Можно использовать протертую мякоть помидоров без семян и жидкости.
  2. Вылить на сковороду масло. Тонкий слой должен покрывать всю поверхность. Разогреть на сильном огне.
  3. Выложить крупные креветки. Быстро обжарить по 30-40 секунд с двух сторон. Переложить в миску.
  4. В это масло высыпать порезанного осьминога, обжарить 2-3 минуты и сдвинуть в одну сторону сковороды.
  5. На свободную поверхность высыпать порезанный мелко лук. Быстро обжарить минутку, непрерывно помешивать деревянными лопатками и также сдвинуть в сторону.
  6. Теперь на сводную поверхность сковороды нужно высыпать стручковую фасоль. Если масла мало, то важно добавить. Фасоль также обжарить пару минут, после чего перемешать се ингредиенты.
  7. Добавить томат с чесноком, обжарить минутку, ввести рис и настой шафрана. Дать влаге испариться. Как только вода уйдет, засыпать рис, залить подсоленный бульон. Распределить рис ровным слоем, кипятить 5-7 минут, не накрывать.
  8. Рис должен почти впитать воду. Как только это произошло – самое время вернуть креветки и добавить мидии. Самый ответственный этап, важно красиво разложить морепродукты, слегка углубить. Обычно креветки располагают в виде лучей солнца, между ними втыкают мидий.
  9. Еще несколько секунд и пора выключать. Снимаем сковороду с плиты, накрываем полотенцем или листами фольги. Оставляем на десять минут, чтобы рис и морепродукты дошли до готовности.

Если паэлья с креветками и прочими морепродуктами готовится из вареного и замороженного коктейля, то не нужно при добавлении углублять в рис. Длительная термическая обработка портит вкус, делает нежное мясо резиновым, теряется аромат. Особенно это заметно по нежным мидиям. Они легко дойдут до готовности от парящего риса с овощами.

Важно! Широкой сковороде нужно обеспечить равномерный прогрев. Испанские повара для этого используют специальные горелки из нескольких колец. В домашних условиях можно включить на плите 2-3 конфорки.

Рецепт с курицей

Представленный рецепт перевернет представление о дуэте курицы с рисом. Никто не посмеет такую паэлью назвать пловом, она даже отдаленно на него не похожа. Многие испанцы это блюдо также считают классикой. Впрочем, этого достойны и остальные 300 рецептов, которые существуют. Здесь рецепт паэлии с курицей и креветками.

Ингредиенты

  • 200 г креветок;
  • 190 г мелкого риса;
  • 450 г курицы;
  • 1 сладкий перец;
  • 1 луковица;
  • 200 г зеленого горошка;
  • 1 г шафрана;
  • 80 мл оливкового масла;
  • 700 мл воды;
  • 2 дольки чеснока;
  • 1 г куркумы.

Нюансы выбора продуктов

Этот рецепт состоит из самых простых продуктов, которые можно найти в любом маркете, за исключением шафрана. Как его подготовить написано выше. Несмотря на примитивность, некоторые моменты нужно знать.

Зеленый горошек

В рецепте используется замороженный зеленый горошек, консервированным аналогом заменять нельзя. Испанцы часто вместо него используют стручковую фасоль или белые молочные бобы, что также можно делать.

Креветки

Желательно выбирать тигровые креветки либо другие крупные виды. Так как в магазине чаще всего встречается уже вареный продукт, важно не переусердствовать с термической обработкой, готовить быстро согласно рецепту.

Если удалось купить свежие креветки, они имеют серый или коричневый цвет, то важно тщательно промыть моллюсков. Готовить можно чуть дольше, но время не должно превышать 5 минут. В любом варианте очищать ничего не нужно.

Птица

Паэлья с курицей относится к быстрым рецептам, поэтому используется исключительно филе. Оно быстро доходит до готовности, можно порезать кусочками любого размера, не нужно убирать кожу и косточки.

Важно выбирать охлажденное филе. Если грудка была в заморозке, она получится сухой, будет тянуть влагу из других продуктов. Иногда вместо курицы используется филе индейки или мясо кролика. В этом случае рекомендуется мариновать чуть дольше.

Масло

В идеальном варианте для обжарки продуктов используется натуральное масло оливы. Но не всегда нравится его вкус, стоят качественные растительные жиры дорого, не везде продаются. Поэтому часто масло оливы смешивают с рафинированным подсолнечником либо при жарке добавляют небольшое количество ГХИ (специальное топленое масло). Это отступление от аутентичного рецепта, но такой вариант часто используется, имеет право на существование.

Последовательность приготовления

  1. Курицу нарезать соломкой и посыпать куркумой, размешать, отставить в сторону. Филе должно немного пропитаться, достаточно 10-15 минут. Солить не нужно, иначе появится много сока.
  2. На сковороду для паэльи вылить масло, поставить разогреваться. Подготовить креветки, выложить и обжарить до легкой корочки, но не больше минуты. Вынуть в миску.
  3. Чеснок порубить, мелко покрошить лук. Все это высыпать на сковородку, обжарить минуту, сдвинуть в сторону.
  4. На освободившуюся поверхность отправить куриное филе с куркумой. Обжаривать, пока птица не изменит цвет.
  5. Далее ввести болгарский перец и все размешать. Добавить рис, горячую воду с солью либо бульон, ввести шафран и засыпать замороженный горошек. Готовить, пока уровень воды не сравняется с продуктами.
  6. Паэлью размешать и разложить обжаренные креветки. Готовить еще 30-40 секунд.
  7. Блюдо просто должно хорошо закипеть, после чего нужно снять сковороду с огня. Накрыть паэлью, оставить на 10-12 минут, чтобы рис впитал остатки влаги. И можно подавать к столу!
Испанская паэлья

Кстати, в солнечной Испании четверг считается днем паэльи. Богатые люди давали выходной своей прислуге, а сами отправлялись трапезничать вне дома. Лучшие повара готовили для них изысканные виды паэльи с самыми необычными сочетаниями.

Может, устроить тематический четверг?

Если срочно нужны деньги - рекомендуем займы дистанционно без предоплаты в любое время суток, по всей России

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *